"כשהחיים נותנים לך לימון" או ראש שנה בסגר

שבת, א' תשרי, ראש השנה תשפ"א.

אני מתעוררת ושולחת את ידי אל הטלפון כדבר שבשגרה. לצד התראות המספרות לי על רצח, אסונות ומספר חולים יומי בקורונה, גוגל מזכיר לי איפה הייתי בשבוע זה בכל שנה משש השנים האחרונות. הזיכרונות מתוקים/מרים. ניו יורק, פראג, עכו. תקופת החגים תמיד היתה תקופה של קצת התנתקות וחופשה בין אם בחו"ל או בארץ, ניו יורק או עכו.

השנה היא אחרת. בעצם, "אחרת" אולי לא תצליח לתאר את תחילת השנה הזו. אני נשענת לאחור, חושבת על ספטמבר בשנה שעברה, חתונה משפחתית בפוקיפסי ניו יורק. מזג אויר שנע בין שמשי וחם, לסתוי וגשום. מרחבים של ירוק, והרבה צחוק. שום דבר לא רמז על הדרך בה אבלה את תחילת השנה הבאה. בסגר, בבית, בדאגה. הפחדים והדאגות שלנו בשנה שעבר התמקדו בדברים שונים לגמרי; טילים, מלחמה, תאונות דרכים, כלכלה או תעסוקה. מגיפה לא היתה ברשימה.

כבר מעל חצי שנה ואם בכלל, התחושה שהיא רק מתקרבת המגיפה. המעגלים מתרחבים, מתקרבים, הבידודים מתרבים, גם החולים. ובכל זאת – אני מזכירה לעצמי, הכל בסדר. אנחנו בריאים, הארונות מתפוצצים משפע, יש לנו קורת גג חמימה (או לפי העונה הנוכחית – קרירה), והעצבות היא עצבות, על זיכרון וגעגוע למה שהיה, על משפחה רחוקה על פשטות של מגע.

אז בדומה לפסח אותו ביליתי לגמרי לבד. החלטתי גם בראש השנה ללכת על כל ה"קופה" ולהכין את תפריט החג במלואו לפי מיטב המסורת המשפחתית הבוכרית. אם החיים נותנים לי לימון אז לא נותר אלא להכין קציצות דגים, הדבר היחידי ממתכוני סבתא שלי שטרם הספקתי להכין כל השנים. ואני מודה. אני מתה על קציצות הדגים שלה, יותר מזה בעצם אני אוהבת את הדג הממולא בתוכן הזה של הקציצה. אבל דג ממולא שדורש את קילופו של עור הדג בשלמותו הוא מעבר ליכולת ההשקעה שלי אז החלטתי לניסיון ראשון להסתפק בקציצה.

אם הקורונה הביאה אתה משהו אחד טוב מבחינתי אלו הם המשלוחים. לא שקודם לא היו אבל עכשיו? אם אני רק יכולה אני מזמינה. לכן, כשהתגבשה ההחלטה, מיהרתי (קצת ברגע האחרון) לגלוש לי באינטרנט ולהזמין קרפיון. ובשישי שעבר המשלוח הגיע, ארוז בצידנית יפה עם שקית מלאה בקרח. שלושה מגשים. בשר דג טחון בשניים מהם ואדרה מלאה עדין בבשר בשלישי. אני מודה שהסתכלתי עליהם בתחילה בחוסר הבנה. זה לקח טלפון אחד לדודה מסויימת כדי לפתור את החידה ולהבין מה אני עושה. אז בחמישי האחרון התחלתי במשימה.

השלב הראשון היה להכניס את אדרת הדג וחלקים אחרים שנותרו במגש השלישי (כולל הראש) לסיר עם מים, בצל וגזר, קצת פפריקה ומלח ופלפל. לאחר כעשר דקות של בישול במים רותחים חילצתי מתוך המים את אדרת הדג, הנחתי בקערה ולאט לאט הורדת את שאריות בשר הדג מהעצמות. להפתעתי זה היה די הרבה. לאחר שהושלמה המשימה בזהירות רבה (כמות העצמות בקרפיון היא בלתי ניתנת להבנה), פוררתי את בשר הדג יחד עם מגשי הדג הטחון שחיכו בצד, הוספתי בצל קצוץ וביצה וכמובן 2 פרוסות חלה מושרות במים וסחוטות. שוב קצת מלח ופלפל והתחלתי במשימה. נכון, הקציצות יצאו פחות מעוגלות ויפות ממה שבדרך כלל אני רגילה, אבל הן נוצרו והוכנסו לציר הרותח ולאחר כבוד, בושלו. אני חושבת שלא הבנתי את גודל המעמד עד שלא ירדתי רגע לסופר אותו אחר צהרים, קצת אחרי שנגמר הבישול. כשחזרתי ופתחתי את הדלת, הציף אותי ניחוח מענג, עמוס בזיכרונות, באהבות וכן, כדי לעשותו שלם, גם בעצבונות.

אז בשביל הגעגוע וגם בשביל השמחה מעלה כאן את המתכון המשפחתי כולל הדג הממולא אם משהו רוצה לנסות.

ותודה לדודותי היקרות, שתמשכנה לעשות מטעמים ונפלאות ושאמשיך לאכול אצלכן את הקציצות הכי נהדרות.

דגים ממולאים

מצרכים:

קרפיון טרי 900-1000 גר' (לא יותר מק"ג)

3 גזרים

2 בצלים גדולים

מלח ומלח גס

פפריקה מתוקה

2 ביצים

3 פרוסות חלה מושרות במים

כוסברה

הכנה:

קונים דג טרי (כאמור, שלא יעלה על ק"ג). מבקשים מה"דייג" לנקות את הסנפירים ולהוריד את ראש הדג והזנב ולנקות את האברים הפנימיים בלי לפתוח את הבטן )בשום פנים לא לפתוח את הבטן).

קילוף הדג: שוטפים את הדג היטב ומפזרים עליו ובתוכו מלח גס, משאירים כעשרים דקות ושוטפים את המלח. מקלפים לאט את העור, שומרים עליו שלם ומפשילים אותו כלפי מעלה. מקלפים עד כשני ס"מ לפני הזנב וחותכים את בשר הדג שנשאר חשוף ללא הקליפה. נוצרת מעין שקית של עור דג.

בשר הדג: מורידים את בשר הדג עם סכין (מגרדים) משני הצדדים עד האדרה. לפעמים נשאר עוד בשר על העצמות. במקרה זה אפשר להכניס את האדרה למים הרותחים (שאחר כך מבשלים בהם את הדג) לכמה דקות ואז יהיה קל להפריד את יתרת הבשר.

מכינים: ממלאים מים בסיר גדול, מוסיפים בצל גדול חצוי ו3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים, מוסיפים קצת מלח ופפריקה (אפשר להוסיף גם רבע כפית סוכר), מרתיחים על אש קטנה עד שגומרים להכין את בשר הדג.

הכנת הבלילה: מכינים בצל גדול חתוך לפלחים, שתי ביצים, 3 פרוסות חלה או לחם מושרים במים וסחוטים היטב (בפסח משתמשים בתפוח אדמה אחד וכף גדושה של קמח מצה), מלח ופלפל. (ניתן גם לוותר על הלחם/חלה – שרה).

במטחנת בשר טוחנים כל פעם משהו אחר, (דג, בצל, לחם וכו'), משאירים את הלחם לסוף להעביר במכונה כדי לנקותה משאריות בשר הדג. (אין לטחון במעבד מזון כדי שהבלילה לא תהפוך דייסתית מדי). לאחר שגומרים לטחון מוסיפים את הביצים ואת המלח והפלפל ולשים בידיים היטב עד שצרים קציצה גדולה.

את הקציצה מכניסים לתוך עור הדג. יש לשים לב לא למלא מדי כדי שלא יקרע העור (הדג מתנפח בבישול). מהבשר שנשאר צרים קציצות.

מניחים את הדג השלם במים הרותחים, וסביבו את יתרת הקציצות. נותנים רתיחה ואחר כך מבשלים על אש בינונית כשעה, עד שרואים שהמים מתאדים. יש לטעום את המים ולראות אם יש להוסיף לתיבול.

לאחר הבישול מקררים, מפזרים את טבעות הגזר ומוסיפים כוסברה קצוצה מעל. לפני ההגשה חותכים לפרוסות.